Я думаю что от GUI отказались, чтобы немного ресурсов сэкономить.
Да никогда в целях и не было у них гуёв, ffmpeg сам по себе больше на фреймворк похож.
Попробовал побаловаться с энкодингом в av1, без аппаратного ускорения делать там нечего, все софтовые энкодеры медленны как не знаю что...